I dag hängs de flesta nötdjur i hälsenan efter slakten, men om exempelvis en ungtjur i stället får hänga i bäckenbenet så sträcks bakdelsmusklerna ut och blir mörare. I Sverige är hela 40 procent av nötdjuren ungtjurar och Maria Lundesjö Ahnström säger att det vanligtvis finns risk för ojämn kvalitet hos ungtjurar. Hennes forskning har visat att bäckenhängning jämnar ut den här skillnaden i mörhet mellan olika djur.– Ungtjurar blir lika möra som kvigor – utan att det kräver längre tid än vanlig hängning i hälsenan och vakuummörning i påse, säger hon.Bäckenhängningen behöver inte ta mer än två dagar, sedan styckas djuret och detaljerna vakuummöras i påse i sju dagar. Alla variationer beroende på kön, ålder och individ jämnas ut med längre mörningstid.Tjänar en vecka– Med bäckenhängning uppnår man samma effekt, men man tjänar minst en vecka i lagringstid, konstaterar Maria Lundesjö Ahnström, som menar att bäckenhängning främst är en bra metod för att möra det kött som ska ut på marknaden snabbt.Har du fått något gensvar från köttbranschen för dina forskningsresultat?– Bäckenhängning är inte någon ny metod, men har inte riktigt slagit igenom i Sverige. Man måste nog bråka lite för att få branschfolket att tänka i nya banor och inse att kvaliteten på köttet blir jämnare. Det är viktigt för att de ska kunna försvara sig mot importköttet, vars styrka är att det alltid håller samma standard. Har handeln någon roll i det här?– En hel del idéer strandar ju där. Alla säger att de vill ha bättre sortering av köttet, men ingen vill betala mera för det. Maria Lundesjö Ahnström har också studerat en ny sorts mörningspåse, som används i USA, där metoden kallas ”dry aging in a bag”. Den tros ge köttet mer smak, tack vare att vätska avdunstar. Metoden kan jämföras med gammaldags hängmörning, som kommit tillbaka på senare år och främst tillämpas på gourmetkött.– Det verkar väldigt intressant. Men nu ska jag först skriva klart min doktorsavhandling. Gunilla Franck-LeppäkoskiMÖTETMaria Lundesjö AhnströmAktuell: doktorerar på bäckenhängning – en metod att göra nötkött mörareFödd: 1977 i Heby, UpplandBakgrund i urval: idrottsledarutbildning, livsmedelsagronom, doktorand vid Sveriges lantbruksuniversitet, institutionen för livsmedelsvetenskap Familj: man och tvåårig sonBor: i ombyggd skola, föder upp nötdjur i liten skalaFritid: sköter mina kor, sjunger i kör, rustar huset, ordförande i lokal LRF-avdelningFavoritmat: kött med bearnaisesåsVill äta middag med: min handledare i USA