Minns att för några hundra år sedan var det fler som var åskådare till kungars och stormäns festmåltider än de som faktiskt fick lov att sätta sig vid bordet.Mat är ett socialt lim, de allra flesta människor äter hellre makaroner tillsammans med människor de tycker om, än hummer ensamma. I en tid när det faktiska matlagandet går ned blir kockarna rockstjärnor och kokböckerna mer anpassade till soffbordet än spisen. Mat håller på att bli som kläder, ingen syr sina kläder längre, men det finns hur mycket som helst att läsa om och titta på. Samt prova och köpa. Och lämna tillbaka om det inte passar. Eller stämmer det? De senaste åren har en mottrend mot det rationella, ekonomiska och bekväma börjat växa till sig. Fler och fler människor (åter-)upptäcker glädjen med bra råvaror, gärna med en enkel och kemikaliefri uppväxt. Människor i hela Europa vill ha ekologiskt, maten ska produceras så nära som möjligt. Man vill ha en relation till producenten. Det känns pålitligt och att man medverkar till att den egna landsbygden kan leva vidare. Vad är då det lokala och hur ska vi bäst hantera det så att kunderna blir så där extra nöjda att de berättar för sina grannar och vänner om just den butiken? De produkter som ger den här känslan av närhet till producenten behöver inte alltid vara lokalt producerad, rent geografiskt. För Stockholmsbutiken kan det vara oerhört viktigt att under vinterhalvåret ha regelbundna leveranser från ett tjugotal gotländska livsmedelsproducenter. Därför att tillräckligt många av kunderna har sommarställe på Gotland och vill behålla känslan av semester året om. I en annan del av landet finns det en relativt stor grupp människor från södra Polen som nu bor i ett och samma bostadsområde. De vill självfallet ha sin landsändas korvar, syrade grönsaker och pastejer. I en tredje butik handlar en välbärgad person, som efter att ha jobbat i Italien för tio år sedan fortfarande älskar en speciell sorts olivolja. Den är dyr och de flesta anser den vara mycket bitter. Butiken säljer endast tre flaskor om året, en usel affär enligt alla analyser och kalkyler. Kunden i fråga handlar dock för över 70 000 kronor per år och skulle aldrig byta butik eftersom just hennes favoritolja finns där.Trots att mat är mycket känslor händer det något med känslan för mat när skalorna ökar. Tre tomater kan väcka lustfylld längtan att skiva tunt och blanda med buffelmozzarella och balsamvinäger. 300 pallar tomater är en logistikutmaning som inte får snålvattnet att rinna till. Den bittra italienska olivoljans försäljning skriker avlistning i nästa revideringsfönster. Femtio människor från södra Polen gör inga märkbara avtryck i de centrala kategoriplanerna.Den som försöker sig på att förstå dessa affärer på distans via excel kommer att gå fel då det inte går att se hela bilden av hur varje enskild butiks hela affär ser ut. Relationerna blir osynliga. Rapporter, analyser och kalkyler är nödvändiga verktyg för att förstå hur varor och pengar rör sig in och ut ur butiken. Men utan närvaron av en person, som kan prata med kunderna och som sedan kan ta beslut på plats blir rapporterna, analyserna och kalkylerna verktyg med låg precision, för den delen av sortimentet som ökar människors känsla av att höra hemma i ett sammanhang.