Paketerade smörgåsar – en livsfarlig produkt

Jan Börjesson, publicist, f d chefredaktör för Fri Köpenskap och Fast Food.Detta är inget nytt i Sverige. Redan för sju, åtta år sedan påpekades denna bakteriologiska faktor i tidningen Fast Food. Vad det vi då främst anmärkte på var att alltför många av tillverkarna drogs med stora skatteskulder och betalningsanmärkningar samt ofta levererade produkterna i bilar utan kyla.Förmodligen har situationen förbättrats i dag med allt fler seriösa företag bland leverantörerna, men ändå kvarstår problemen hos slutförbrukarna, det vill säga butikerna eller restaurangerna. Paketerade smörgåsar har kort hållbarhet och bör förvaras i temperaturer runt plus fem grader och inte åtta grader, som är den vanligaste temperaturen i svenska livsmedelsbutiker. Dessutom har många, kanske alltför många, producenter sällat sig till leverantörerna. Det är för övrigt signifikativt att snabbmatsställen som Subway, Sandys och vissa bensinstationer väljer att göra smörgåsarna framför kundens ögon. Det talades under 1970- och 1980-talen i nedlåtande ordalag om SJ:s ”plastmackor”, men inget tycks ha hänt i matbutikerna. Där säljs fortfarande inplastade smörgåsar med tre dagars hållbarhet och exponerade i för höga temperaturer. Ofta handlar det om baguetter med olika slags fyllning, medan de så kallade ”trekantsmackorna” av brittisk typ till stor del har försvunnit.Utvecklingen med att allt fler restaurangföretag tillverkar smörgåsar framför ögonen på kunden, borde fungera som varningsklocka för livsmedelshandeln. Det gör det tyvärr inte. Smörgåsar och sallader – två extremt ömtåliga produkter – dominerar fortfarande måltidsutbudet i våra livsmedelsbutiker. De viktigaste orsakerna är naturligtvis hälsoskäl och kundernas efterfrågan. Produkterna är förvisso lättillgängliga och åtminstone delvis förknippade med hälsa och välbefinnande. Ett annat intressant fenomen är att de så kallade måltidsbutikernas försäljning ökar kraftigt främst i våra större städer. Det gäller både kedjerelaterade och egenprofilerade butiker. Höga priser på lunchkrogarna, fräscha produkter, annorlunda sortiment och frånvaron av inplastade rätter är några av de vanligaste skälen.En slutsats av detta resonemang är att livsmedelsbutikerna borde fundera över vilken typ av kyld färdigmat som kan säljas utan att kunden riskerar matförgiftning. Själv skulle jag aldrig köpa en inplastad macka oavsett inrättning. Utöver risken för matförgiftning innebär plasten också att smaken på pålägget förändras. Fyllningar som kött, rökt lax, vitkålssallad och mjukost är dessutom exempel på pålägg som ökar risken att drabbas av listeriabakterier vid för höga temperaturer. Det är förvisso en trend att den kylda färdigmaten allt mer tar över på bekostnad av den frysta, vilket känns både positivt och negativt. Positivt är att den kylda färdigmaten har en bättre struktur än den frysta och smakar bättre. Samtidigt är svinnet avsevärt högre på kyld mat och ställer krav på större noggrannhet från personalen. Ett annat problem är smörgåsutbudet som både är för stort och för känsligt och därför borde ersättas av andra rätter i kyldisken. Om smörgåsförsäljning ändå anses nödvändig är lösningen kanske att använda samma princip som för vissa brödsorter, det vill säga färskfryst, med vilket menas leverans i fryst skick och upptining i butiken av kvantiteter efter behov.